Ode au Bouillon !
Les bouillons reviennent à la mode…et c’est une bonne nouvelle !
Si pour certaines, le bouillon rime avec eau insipide et cube lyophilisé, le bouillon, le vrai avec du goût et du parfum, reprend depuis quelques temps ses lettres de noblesses.
Car c’est bien plus que cette eau vaguement colorée et sans saveur. Un bouillon c’est riche, réchauffant, nourrissant (oui, oui), revigorant. Parfait quand on est K.O sous la couette, quand on revient de marcher par grand froid ou que l’on rentre épuisée d’une journée peu gratifiante. Ce petit rien à cette capacité à nous réchauffer tout en nous apportant bien plus.
Le bouillon est intrinsèquement lié à notre santé.
Il semblerait que les 1eres traces du Bouillon remontent à la période égyptienne, on y mêlait légumes, os, morceaux de viande et plantes médicinales !
Alors faisons un petit tour des bienfaits du bouillon (histoire de vous convaincre, un peu).
Il en existe de toutes les formes et saveurs à travers le monde. En Asie, il y est toujours consommé régulièrement : pensez au Phở du Vietnam dont la base est un bouillon d’un parfum si intense, au Dashi cuisiné au Japon (avec algues konbu et bonite séchée) qui sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) ou encore au Mandu Jeongol sorte de ragout Coréen (avec raviolis, tofu et bœuf) qui utilise bouillon d’os et Kimchi pour servir de base à ce plat.
En France, c’est Henri IV et sa fameuse poule au pot qui a démocratisé le bouillon en cuisine. Il est devenu une base culinaire qui servait à pocher, enrober ou mouiller une sauce, ou plus simplement de soupe chez les moins fortunés.
Les 1ers bouillons déshydratés seraient apparus dès le XIXe siècle en Allemagne… Sauf que, la propension de l’industrie alimentaire à nous proposer des choses rapides à faire et insipides à manger, en a fait quelque chose d’infame (aujourd’hui ils seraient composés essentiellement d’huile et de sel avec quelques arômes chimiques alimentaires).
Pourtant le bouillon, c’est bien plus que cela.
Les nombreuses qualités du Bouillon
Soutient de la sphère immunitaire – de la minéralisation et de l’équilibre acido-basique
Riche en minéraux, potassium, calcium ou bien magnésium : ils se retrouvent dans votre bouillon grâce aux légumes. Ces électrolytes permettent de maintenir l’hydratation du corps, soutiennent le bon fonctionnement du métabolisme tout comme les fonctions musculaires, nerveuses ou bien cardiovasculaires.
Les légumes et plantes aromatiques/médicinales qui y sont ajoutés apportent anti-oxydants (flavonoïdes, polyphénols, etc…on n’en a jamais trop) et d’autres composés anti-inflammatoires. Résultat ? votre bouillon vous permet de lutter contre des inflammations chroniques qui entrainent douleurs, problèmes de peau ou troubles digestifs.
Soutient des intestins et de la fonction digestive
Les fibres des légumes peuvent être source de prébiotiques, et là votre microbiote va non seulement adorer mais à travers lui ce sera aussi votre fonction immunitaire (pour ne citer qu’elle) qui sera soutenue.
Sans parler du couple Rate/Estomac en MTC qui sera chouchouté. Longuement cuits/mijotés, il permet une meilleure assimilation de nombreux nutriments. Il est également un vrai soutient pour les muqueuses intestinales enflammées, souvent recommandé (filtré de leurs légumes) en cas de crise de type Crohn, SII ou bien RCH.
Une source de collagène "maison"
Un bon plan pour la minéralisation – le soutient articulaire et la peau
Pour les bouillons cuits avec Os (de bœuf ou carcasse de poulet), ils sont en effet riches en glycine, proline et glutamine. Autrement dit, ils vous apportent 3 acides aminés nécessaires à vos os, tendons et ligaments, à la synthèse du collagène, à la cicatrisation ou encore pour vos muscles. Votre peau et vos cheveux en profitent par la même occasion, en préservant élasticité et hydratation.
Vous comprenez peut être à ce niveau pourquoi avec la Ménopause, le bouillon doit petit à petit faire partie de votre quotidien. On touche à la fois à la prévention niveau ostéopénie, à celle de la fonte musculaire (ce qui n’empêche pas d’avoir une activité physique évidemment) mais on agit également contre la sécheresse muqueuse/cutanée qui apparait chez certaines avec la disparition des œstrogènes et progestérones.
Les bouillons permettent également une meilleure récupération : sportif après un trail par exemple.
Mais également en post-partum, en cas d’endométriose ou encore pour vous remettre d’une fatigue intense (ils seront bien sûr combinés à d’autres approches, pas de magie).
Les bouillons sont également parfait lors d’épisode de grippe ou de gastro-entérite car ils nourrissent sans surcharger, réhydratent et apaisent le corps. Votre système digestif ne doit pas fournir d’efforts et vous êtes nourris de l’essentiel.
Quelques plantes et légumes recommandés dans un bouillon
- Carotte : Tonifie le Qi – Nourrit la Rate et le sang – Favorise la peau et les yeux / soutient la régénération des tissus.
- Céleri branche/rave : aiderait à rétablir l’équilibre électrolytique et à soutenir l’hydratation – soutient l’élimination de l’humidité et clarifie la chaleur du Foie
- Epinard : nourrit et active le sang : soutient la production de globules rouges et réduit la fatigue – Favorise la vue et étanche la soif – Utile pour la peau.
- Poireau : active le Qi et le sang – riche en prébiotiques : favorise la santé intestinale apaise les muqueuses irritées – réchauffe le centre du corps et le Yang.
- Oignon : active le Qi et le sang – chasse le froid – favorise la digestion => riche en inuline = utile pour la santé intestinale
Les herbes aromatiques médicinales :
- Persil : active la circulation du sang, du Qi – soutient la digestion – aide à l’absorption du fer car contient de la vitamine C (éviter de trop le cuire) et renforce l’énergie car favorise l’appétit.
- Thym : soutient le système immunitaire et les poumons – fait circuler le Qi et joue un rôle de tonique
- Ortie : aide à reminéraliser l’organisme et à lutter contre la fatigue post maladie – nourrit le sang.
- Laurier : stimule l’appétit – limite les ballonnements, les digestions lentes ou légères brûlures d’estomac.
Bref parfait pour prendre soin du couple Rate-Estomac. - Romarin : réchauffe et fait circuler – stimule la circulation sanguine et soutient la récupération cognitive / physique – soutient le foie
Autres :
- Curcuma : Pour activer le sang et chasser le vent – bénéficier de son action antioxydante pour limiter l’inflammation
- Gingembre : chasser le vent-froid surtout niveau estomac – calmer toux grasse et nausées – réchauffer et faire circuler
- Ecorce Chen Pi : pour harmoniser le couple Rate/Estomac – favoriser la circulation du Qi – limiter la stagnation alimentaire et agir sur l’humidité
- Shiitake : tonifier et favoriser la circulation du Qi – Nourrir le sang en renforçant la Rate – chasser le vent
- Reishi : Tonifier le Qi et le sang, soutenir le Cœur et apaiser l’esprit – Tonifier le poumon et aider à la transformation des mucosités
- Tremelle : pour accentuer le côté hydratant de la peau, agir sur le yin (à éviter en cas de rhume !)
- Fenouil graines : activer le Qi et harmoniser le centre : Favoriser la Rate/Estomac – Réchauffer les reins – Utile pour favoriser la lactation
- Cardamome : réchauffer le foyer médian : utile sur troubles digestifs/nausées – transformer l’humidité et faire circuler le Qi du Poumon
- Badiane : disperser le froid – – Réchauffer le Yang et soutenir en cas de faiblesse digestive – Nausées dues au froid / calme les douleurs
Le bouillon de base aux légumes
Pour 4 personnes
- 1 blanc de poireau
- 1 à 2 carotte(s)
- 1 oignon moyen
- 1 branche de céleri
- 1 radis noir ou daïkon
- 1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce environ
- 1 feuille de laurier
- 2 étoiles de badiane
- 300 g de pommes de terre
- Gros sel
- Sel et poivre du moulin
- 2 à 3 litres d’eau
En option :
- Autres légumes de saison selon envie
- 4 ou 5 shiitake séchés ou quelques morceaux de Reishi
- Thym ou estragon ou safran
- 3 ou 4 poignées de pousses d’épinard
- 3 c. à soupe de miso
A noter : pour transformer votre bouillon en « bouillon d’os » il vous faudra préalablement aux légumes faire cuire vos os ou carcasse de poulet à petit feu pendant 6 heures minimum avec 5cl de vinaigre bio (pour mieux extraire la partie collagène) ! Slow food, la vraie. Ensuite vous pourrez ajouter vos légumes et laisser cuire 1 heure. Dans ce cas, la cuisson passive prend tout son sens.
Comment faire son bouillon végétal ?
Créez votre bouquet garni : fendez et retirez la première couche du poireau que vous lavez – ajoutez au centre les feuilles de la branche de céleri, une feuille de laurier, le thym ou estragon puis entourez d’une ficelle de cuisine pour enfermer le tout.
Nettoyez – pelez et coupez les autres légumes (poireau restant, carottes, céleri branche/rave, oignon). Coupez également le morceau de gingembre en 2 dans la longueur.
Ajoutez dans un grand faitout l’eau, vos légumes (sauf pomme de terre), le bouquet garni et le reste de vos épices/aromates (badiane ou autre) dans un sachet ou boule à thé ainsi que les Shiitakes ou Reishi si utilisés. Portez à ébullition, couvrez la cocotte, baissez le feu et faites cuire pendant 1 heure minimum et à petit frémissement.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 2 cm. 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon, ajoutez 1 c. à soupe de gros sel et bien mélangez.
Ajoutez les pommes de terre à votre bouillon. Goûtez et rectifiez le sel. Portez à ébullition et faites cuire pendant 20 minutes environ.
A ce stade, soit vous sortez les légumes pour les consommer ultérieurement en accompagnement, soit vous les laissez dans votre bouillon car ils sont gorgés de parfums. Récupérez avec un écumoire le gingembre et le bouquet garni et jetez-les. Arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les pousses d’épinard, prélevez une louche de bouillon par bol/assiette et ajoutez le miso, mélangez pour le délayer. Servez ensuite la quantité souhaitée de légumes et bouillon pour chacun. Vous pouvez l’accompagner de quelques légumineuses ou céréales déjà cuites, de morceaux de poulet, d’aromates frais ciselés et autres jeunes pousses germées si vous en consommez. Y ajouter une huile riche en omégas 3 ou une sauce soja….bref la limite reste votre envie du moment.
Une tasse par jour est idéale. Le matin ou à n’importe quel moment de la journée qui vous convient.
Le bouillon se conserve au frais environ 1 semaine.
J'ai trop la flemme ou je suis grippée, comment je me débrouille ?
Pour aller plus loin
Vous pouvez (re)découvrir la version bouillon de poisson réalisé avec crevettes et parures de poisson.
Si vous avez envie de creuser le sujet, les livres de William Ledeuil, chef cuisinier ou de Jennifer Hart-Smith, naturopathe, sont vraiment intéressants, histoire de vous donner quelques idées et sortir d’une certaine zone de confort !
Le bouillon n’a vraiment rien de compliqué pour peu que l’on soit décidée à faire un choix « santé ». Et l’hiver est la saison parfaite pour le découvrir et faire de belles explorations gourmandes.
Comme toujours, l’objectif est d’informer. Aucune de ces informations ne peut se substituer au diagnostic d’un médecin ni au conseil d’un pharmacien.
Sources : Valnet – Se soigner par les légumes, fruits et céréales
Josette Chapellet : A la découverte de la diététique chinoise – Livre P. Sionneau et J. Chapellet : ces aliments qui nous soignent
W. Ledeuil – Bouillons
J Hart-Smith – Bouillons bienfaisants
Merci de respecter ce travail qui est sous licence CC BY-NC-ND 4.0