Garbure du Béarn revisitée

chou pommé diététique chinoise

Le froid est de retour, tout à fait normal en ce mois de janvier. Et une envie de soupe complète, réconfortante, soutenant le yang du corps à pointé le bout de son nez.

Côté disponibilité au jardin, des légumes d’hiver forcément dont un très beau chou vert frisé : il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’une garbure.

Mais avant de parler soupe, parlons un peu de chou. Des choux, il en existe des tas : les pommés blanc/rouge, les choux cabus (avec différentes variétés) ou encore le chou de Milan. Des non pommés comme l’ancestral branchu du Poitou. Côté choux verts il y a les locaux (le chou frisé) et son cousin tendance mais un peu passé de mode le chou kale, les italiens (le cavolo nero ou noir ou encore choux Toscan, mais aussi le brocolis ou romanesco !). Il y a des choux plus « floraux » j’ai nommé le chou-fleur et sa variante colorée le chou ‘Violetto di Sicilia’. Les choux mauvais souvenirs comme le chou de Bruxelles. Les choux de retour en grâce, j’ai nommé Monsieur chou rave. Les choux qui se la jouent jeune pousse, très utile au Printemps, comme le Mizuna. Et enfin, tous les asiatiques : Pak choï, nappa, Pe tsaï mais aussi Tsoi sim, Tah tsaï ou encore Gaï lan…Ok, Ok, je vous ai perdu ?!

Alors faisons simple, ce sont tous des Brassicacées, seules les variétés changent. …Mais quel intérêt ?

Ils contiennent donc tous (à différents degrés) des glucosinolates. Aaaah ?? Oui, comme dans la moutarde ou les radis. Et ça sert à quoi ? Avant tout, cela sert à la plante pour se défendre des prédateurs herbivores ou autres (après avoir été transformé pour obtenir la fameuse odeur soufrée). Ha, heu… ok. Mais quel intérêt, pour moi ? Eh bien les glucosinolates sont très intéressant en herboristerie pour leurs actions sur les poumons (tu te rappelles des cataplasmes de farine de moutarde ?) ils décongestionnent et remettent en circulation si on peut dire. Ou encore sur le Foie pour l’aider à bien évacuer ce qui doit l’être (là aussi on trie et on fait circuler). Et ce qui est magique, c’est que la médecine chinoise voit le Chou pommé, par exemple, comme étant de nature neutre, de saveur douce et légèrement piquante. Il active le Qi. Et tu sais que le piquant ça fait circuler. Très utile quand ça stagne, voire qu’il y a douleur par manque de circulation. Côté tropisme, il va à l’Estomac, aux Poumons, au Gros intestins. Des organes où il peut y avoir des tendances à stagner

D’accord, mais tu n’avais pas parlé de soupe au début ? Mais oui, de soupe au chou ! La Garbure est une soupe au chou du Sud-Ouest, originaire du Béarn. On dit qu’il en existe autant de variante que de cuisinière. Ah, non mais là tout de suite, je vais juste te prendre la recette 😉. Et puis j’ai bien compris qu’en plus de me réchauffer, ça sera utile pour mes poumons et mon foie !

Pour 4 pers.

Temps de préparation : 30mn

Temps de cuisson : 4heures

Ingrédients :

  • Graisse de canard ou sinon huile d’olive 
  • 1 os de jambon (Bayonne) avec encore du jambon dessus. Sinon demander à votre boucher 1 os de porc et vous ajouterez 2 tranches de jambon cru découpées en lamelles – on peut aussi utiliser un talon de jambon mais rien ne vaut le goût que ramène l’os de jambon…
  • environ 3,5 litre d’eau (cela dépend du contenant et de vos légumes)
  • 6 carottes
  • 2 oignons 
  • 5 poireaux
  • 6 pommes de terre
  • 500gr d’haricots grains (tarbais dans l’idéal mais tout autre variété fera l’affaire)e
  • 1/2 chou vert 
  • thym, laurier, persil…

Pour ajouter un côté plus diététique chinoise :

  • 15 gr d’Ec. de mandarine séchée – chen pi
  • 3 tranches de gingembre frais coupées en petits morceaux
  • Environ 5gr de poivre de Sichuan

 

Réalisation : si vous utilisez des haricots secs, il faudra les réhydrater pendant 1 nuit la veille.
Ensuite, la partie la plus longue est de découper tous les légumes en morceaux.
Dans un faitout, mettre un peu de graisse de canard ou d’huile et y faire blondir les oignons.
Ajouter les autres légumes et faites les saisir rapidement.
Ajouter votre os de jambon ou l’os de porc ainsi que les lamelles de jambon de Bayonne (ou autre jambon cru local).
Ajouter vos haricots, le thym, le laurier, du persil tout comme le Chen Pi, le Poivre de sichuan et le gingembre.
Verser l’eau dans votre faitout de façon à avoir environ 3 doigts de large en plus que la hauteur de vos légumes/os/épices.
Surtout pas de sel, le jambon l’est déjà !
Couvrir et porter à ébullition.
Quand la soupe bout, baisser le feu et laisser frémir pendant 3 à 4heures dans l’idéal.
Oui c’est une soupe où l’on prend le temps ! Tout cuit tranquillement et vous vous faites ce que vous voulez.
Traditionnellement, on ajoutait dans la dernière 1/2 cuisse de canard confite (par personne !) qui réchauffait dans dans la soupe.
Quand tout est cuit, vous pouvez ajouter dans l’assiette des morceaux de pain sec ou grillé découpés en morceaux et servir la soupe dessus. 
C’est délicieux. 
Vous pouvez également la servir avec quelques chips de jambon réalisées entre 2 plaques de cuisson au four.
 
 
 

Pourquoi c'est bénéfique en plus d'être bon ?

Le chou pommé vert

de nature neutre, de saveur douce et légèrement piquante. Il active le Qi. Très utile quand ça stagne, voire qu’il y a douleur par manque de circulation. Côté tropisme, il va à l’Estomac, aux Poumons, au Gros intestins. 

Le Poireau

De nature tiède et de saveur piquante – Tropisme Estomac, Poumons, Reins et Foie. Active le qi, le sang. Réchauffe le yang et le centre (du corps)

Le Porc (jambon cru)

Il est de nature neutre (à légèrement fraiche) – Saveur douce et salée – Tropisme Poumon, Rate, Estomac, Rein – Il favorise l’Energie et le Yin ainsi que les liquides du corps et il nourrit le Sang. Utile pour les intestins en cas de sécheresse. Nourrit la peau également.

La carotte

De nature neutre et de saveur douce. Tropisme va au Foie, Poumons et Rate. Tonique du Qi de la Rate, nourrit le sang, chasse les stagnations. Super en cas de fatigue, de peau un peu sèche aussi.

La Pomme de Terre

De nature neutre et de saveur douce. Tropisme va  à la  Rate/Estomac. elle tonifie le Qi, favorise la digestion et le Ying Qi.

L’Oignon

De nature tiède, de saveur douce et piquante, avec un tropisme Rate/Estomac. (L’oignon vert du printemps a également un tropisme Poumon/gros intestin). Il active le Qi et le Sang, chasse le Froid, chasse l’Humidité, dissout les mucosités et favorise la digestion. 

Les Haricots

De nature neutre, de saveur douce. Tropisme Rate/ Estomac. Il tonifie la Rate, harmonise le Foyer Moyen. Comme toutes les légumineuses, il élimine l’humidité, favorise la diurèse. Il aurait moins de vertus thérapeutiques que le haricot rouge ou encore mieux le haricot noir.

Chen Pi- écorce de mandarine séchée

De nature tiède et de saveur amère et piquante. Tropisme Estomac, Rate et Poumon. Elle harmonise le digestif Rate/estomac, favorise la circulation du Qi et lève les stagnations.

Le Laurier noble

De nature tiède, de saveur piquante. Tropisme Rate, estomac et Poumon. Chasse le froid et l’humidité, fortifie et réchauffe. fait circuler le Qi. Utile sur les douleurs dues à l’humidité.

Le Gingembre

Lui aussi de nature tiède et de saveur piquante. tropisme à la Rate, Estomac et Poumon. Chasse le froid, réchauffe le poumon et calme la toux. Super quand le froid envahit le centre du corps.

risotto au potimarron entrain de cuire

Pour ceux qui n’ont aucun problème avec le salé le matin, réchauffée avec un peu de porridge ou sans c’est nourrissant et réhydratant. Juste parfait quand il fait bien froid dehors ! Si si si, goûtez ! 

Les sources : Cours de diététique chinoise Institut chuzhen – Livre Josette Chapellet : a la découverte de la diététique chinoise – Livre P. Sionneau et J. Chapellet : ces aliments qui nous soignent

Merci de respecter ce travail qui est sous licence CC BY-NC-ND 4.0