Kakis : lutter contre la chaleur du Poumon/Gros intestin & la sécheresse de la ménopause
J’adore les kakis ! (donc vous aurez 4 recettes et non 3) . Ils sont pourtant mal aimés, totalement passés de mode et si 50% des gens ont une moue de dégout rien qu’en entendant le nom de ce fruit d’automne. L’autre moitié n’en a jamais entendu parler…
Et pourtant, le plaqueminier sur lequel il pousse est un arbre de nos campagnes. A cette saison où les fruits sont bons à cueillir, les arbres semblent remplis de lanternes oranges, joyeuses et colorées, c’est si beau !
Au Japon, le kaki est encore ancré dans la culture culinaire. On y voit des guirlandes de kakis mis à sécher, accrochées aux maisons, comme dans le Pays Basque on le fait avec le piment d’Espelette. Le séchage se fait selon un rituel précis, les fruits sont pelés, attachés en guirlande et même massés pour attendrir la chair. D’autre part, toutes les parties de l’arbre sont utilisées : les feuilles pour des beignets ou des infusions, le jus en teinture pour tissus ou comme imperméabilisant de lampions, le bois pour confectionner des meubles.
On peut le consommer cru, cuisiné en sucré évidemment mais aussi en salé ou bien séché….je suis assez dingue de la douceur du kaki.
Les 4 recettes ci-dessous vous permettront de découvrir d’autres façons de faire, mais surtout de venir travailler sur la chaleur interne, qu’elle soit au niveau pulmonaire ou au niveau du gros intestin.
Kaki – Shi zi en mandarin
Nature froide – saveur douce et astringente.
Tropisme : Cœur, Poumons/Gros intestin.
Le kaki clarifie la chaleur : parfait donc en cas de toux sèche, lorsque la chaleur attaque le poumon.
Lorsque la chaleur touche l’estomac, elle peut entraîner un vide de yin en diminuant les liquides nécessaires à une bonne digestion et provoquer ainsi des symptômes de gastrite par exemple. Là encore, le kaki sera bien utile.
Le kaki humidifie le poumon , ce qui sera pratique quand l’humidité chaleur entraîne des toux chroniques comme en cas de bronchite ou maux de gorge. Il a aussi une action expectorante très utile.
Le Kaki permet d’arrêter les saignements au niveau du gros intestin (saignement intestinaux, présence de sang dans les selles, hémorroïde, fissure anale sanguinolente)* /!\.
Enfin, le kaki génère les liquides : il désaltère et hydrate /apaise le soif et favorise également la sécrétion salive.
Il peut être pertinent de tester ses actions contre la chaleur, sa capacité à générer des liquides dans certains cas de Ménopause avec Vide de Yin par exemple. Ou cas cette période de transition engendre sécheresse dans le corps et constipation.
Les contre-indications du kaki : on évite si froid présent/vide yang – vide-froid d’estomac-rate, excès d’humidité, des glaires, toux externe grasse, diarrhée par vide de rate. Comme il est de nature froide, on évite de consommer du kaki si l’on est malade/convalescente – en post accouchement ou en excès pendant les règles (dans la culture chinoise, on évite le froid pendant la période des menstruations). Le kaki étant astringent, ses tanins peuvent inhiber l’absorption du Fer, à retenir pour les personnes en anémie ferriprive.
A noter : Le kaki réduit les toxines générées par un excès d’alcool (autrement dit une boisson/tisane à base de kaki peut vous aider au moment des fêtes ;-)) ou carrément le kimchi proposé ci-dessous pour soutenir le système digestif. Ce fruit aurait également des propriétés vermifuges contre le ténia, l’ascaris, les oxyures.
Sachez que le calice du fruit est également utilisé en MTC, avec une nature plus neutre, principalement pour lutter contre le Qi Ni de l’estomac.
*tout saignement dans les selles doit impérativement entraîner une visite chez le médecin afin qu’un diagnostic soit posé et toute cause possiblement grave écartée.
La kaki est issu du Plaqueminier, arbre originaire de Chine et faisant partie de la famille des Ébénacées et du genre Diospyros. Il en existe de nombreuses variétés. Celle que l’on trouve dans nos jardins, avec des arbres assez âgés nécessite en général d’attendre les 1ères gelées avant de pouvoir récolter les fruits.
En effet, ces kakis restent astringents et donc impossibles à manger tel quels et il est impératif qu’une ou plusieurs gelées viennent « attendrir » le fruit afin de le rendre consommable. Il devient alors « blet » quand il est très mur, et le consommer à la petite cuillère est une gageure (il est tellement mou que la chair semble visqueuse et vous coule sur les doigts) mais, mais….son goût, sa sucrosité et son parfum son absolument incroyables ! les vrais fans de kakis adorent cette version. Au Japon, on parle de shibugaki.
La variété est en général hachiya et le fruit a une forme de cœur.
L’autre version, pour rendre le kaki présentable sur un étal et attrayant, est le kaki-pomme. Il n’a pas besoin d’être « blet » et peut se consommer légèrement croquant, même si attendre qu’il soit un peu mur ne lui fera pas de mal niveau goût !
Ici, ce sera le amagaki (toujours au Japon) issu de variété persimon (trouvable facilement en Espagne), jiro ou fuyu. Vous pouvez les consommer comme un kiwi par exemple.
Le kaki est riche en anti-oxydants, vitamine C et A, en minéraux dont le potassium et fibres bien sur.
On passe aux recettes.
Gâteau aux Kakis et noix
Ce gâteau a tourné sur pas mal de blogs, j’ai choisi la version de Clea cuisine, mais l’inspiration de départ vient de Nigella Lawson de mémoire. La cuisine voyage toujours. La recette originale est parfumée avec 1 cc*de cannelle et des noix, ce qui donne un gâteau équilibré en terme de nature. J’ai ici switché la cannelle pour de la verveine et remplacé les noix par des amandes plus neutres, afin de garder l’action contre la chaleur du kaki.
- 3 kakis murs + 1 pour le décor
- 2 gros œufs
- 70 à 80 gr de sucre complet de canne
- 2 c. à s.* rases de purée d’amande blanche
- 300 gr de farine d’épeautre (T80 ou T110)
- 1 c. à café bombée de poudre à lever
- 2 càs* de verveine citronnée séchée – Lippia citriodora
- 1 c. à café de vanille en poudre
- 120 ml de lait végétal ou de jus de pomme naturel
- 120 gr d’amandes (ou 60gr d’amandes et 60 de sésame noir)
- 60 gr d’abricots secs ou de raisins secs ou baies de Goji
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180 °C. Faire légèrement chauffer le lait végétal ou le jus de pomme et infuser 15mn la verveine citronnée séchée dans ce liquide avec un couvercle dessus.
Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre et la purée d’amande jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Incorporer la farine mélangée à la levure et au sel, puis la vanille et les 2 œufs.
Prélever la pulpe des 3 kakis bien mûrs ou pelez-les et réduisez-les en purée (mixeur ou autre) puis les incorporer au mélange. Ajouter le lait végétal ou jus de pomme infusé.
Concassez légèrement les amandes et ajoutez-les au mélange précédent (ainsi que le sésame noir si utilisé). Ajoutez vos abricots coupés en dés ou vos raisins secs ou baies de goji.
Peler le kaki réservé pour le décor et coupez-en quelques tranches pas trop épaisses afin de les déposer au fond de votre moule. Si vous utilisez un moule à savarin pensez à le chemiser avant. Verser votre pâte dans le moule choisit. Cuire au four 30mn minimum (moule à savarin) ou jusqu’à 50mn pour un moule à cake (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche comme toujours et attention à ce que le dessus de votre cake ne brule pas). L’utilisation du sucre de canne rendra votre gâteau assez foncé, c’est normal.
Si le kaki apporte douceur et humidité à ce gâteau, vous verrez que son goût est lui pratiquement absent (encore plus vrai avec la version contenant de la cannelle). Mais son action est bien présente. Bon appétit !
*càs = cuillère à soupe – cc = cuillère à café
Queue de Bœuf - Kakis et daïkons
Pour 2 personnes
- 1,5 kg de queue de bœuf
- 2 Daikons tranchés,
- 1 à 2 carottes pelées et coupées
- 1 échalote piquée d’un ou 2 clous de girofle
- 1 kaki, pelé et coupé
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 gousses d’ail pelées
- Eau à niveau
- Sel et poivre au goût
- 1 tige de ciboule ou aillet ou jeune oignon, tranchée finement
Placer la queue de bœuf dans la marmite avec l’échalote piquée de girofles, les gousses d’ail et couvrir d’eau à niveau.
Fermer la cocotte et porter à ébullition, puis réduire la chaleur et laisser mijoter pendant environ 40 minutes (ou jusqu’à ce que la viande soit tendre).
Ajoutez ensuite les carottes, le kaki et la sauce soja, et faites de nouveau mijoter pendant 10 minutes supplémentaires.
Ciseler votre ciboule (ou autre) en fines tranches et parsemer votre plat.
Servez avec le bouillon et régalez-vous…!
Vous pouvez l’accompagner d’un peu de riz ou de nouilles asiatiques.
=> Soutient le Yang – tonifie le Qi et nourrit le sang – humidifie intestins et poumons + les bienfaits du bouillon (cf. article dédié).
Recette originale M. Davenport
Kimchi de kakis
« Croire qu’il n’y a que le kimchi de chou (baechu kimchi), c’est de croire qu’il n’y a que le camembert comme fromage ».
Voici en préambule la présentation de ce kimchi par Luna Kyung sur son blog.
Vous ne pouvez pas passer à côté : sucré, pimenté, salé…acidité de la fermentation, croquant pour l’un, mou pour l’autre, tout y est (ou presque). L’occasion de goûter au kaki (et d’écouler les stocks) sous une forme différente.
Pour 1 bocal
- 700gr de kakis : pas mûr et dans l’idéal la variété astringente. Sinon, choisissez-les le plus jeunes et fermes possible pour qu’ils ne deviennent pas trop fondant ensuite.
- 300gr de radis blanc type daikon ou radis asiatique (ou mélange radis blanc/radis noir)
- 300gr de céleri branche
- 60gr de sel de mer fin
Assaisonnement :
- 160gr de ciboule ou oignon blanc en botte
- 15g de Gochugaru (flocons de piment coréen)
- 10gr d’ail écrasé
- 10gr de sauce de poisson coréenne ou nuoc mam (pour les végé : sauce de soja)
- 12gr de gingembre haché finement (je le passe au presse-ail)
- 6gr de sel
- 10gr de farine de riz ou flocon d’avoine
- + 50ml d’eau
Préparez la salaison
Lavez, épluchez et débarrassez les parties abimées de tous les légumes
Découpez vos kakis en quartiers, puis redécoupez vos morceaux à 1 cm d’épaisseur.
Taillez le daikon en tronçons d’environ 3cm ou en deux selon la grosseur, puis recoupez à 0,5cm d’épaisseur
Séparez les feuilles de céleris des tiges et taillez ces dernières en julienne (environ 4cm de long et 0,5 cm de large).Ecartez les feuilles.
Mettez le daikon, le céleri branche et les kakis dans un grand récipient et saupoudrez de sel, puis remuez bien.
Laissez-les dégorger 45min en retournant 3-4 fois.
Rincez à l’eau claire et laissez s’égoutter environ 30min dans une passoire.
Préparez l’assaisonnement (pendant que vos légumes salés s’égouttent)
Taillez la ciboule en tronçons d’environ 3cm.
Porter de l’eau à ébullition et faites bouillir brièvement l’avoine avec l’eau (1 à 2mn).
Dans un grand récipient, mêlez tous vos ingrédients d’assaisonnement et vos légumes égouttés. mélanger bien l’ensemble.
Mettez le tout dans un récipient de conserve type bocal le parfait ou autre (pot à choucroute par exemple) et en faisant attention qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans votre préparation. Tassez bien votre kimchi. Votre préparation doit arriver à environ 2cm du bord, si votre bocal est plus grand pensez à déposer un poids sur votre kimchi (anti monte lait ou sc congélation avec de l’eau afin que vos légumes ne soient pas en contact avec l’air le temps que le jus les recouvrent).
Conservation/fermentation
Laissez votre bocal pendant 2 jours à température ambiante (environ 18-20°), puis transposez-le dans votre réfrigérateur (à environ 6°c). C’est un kimchi qui se consomme jeune. Vous pouvez commencer à le goûter dès le 5eme jour.
Ce kimchi accompagne très bien un plat neutre, riz blanc, nouilles ou tofu. Luna note que son côté sucré/acidulé pourrait très bien se marier avec du foie gras ou du fromage de chèvre : si vous testez le 1er n’hésitez pas à partager l’info en commentaires (je m’occupe de la version fromage de chèvre) ! Certains l’ont testé avec du boudin…. Bref, à vous d’imaginer son utilisation.
Précision de Luna Kyung :
« Ce kimchi étant très sucré et comportant du fruit facilement « ramollissant », il vaut mieux le faire en petite quantité pour éviter la conservation trop longue. Disons, qu’une durée idéale est de 10-13 jours. On mange souvent le kimchi de fruits, très jeune sans attendre qu’il soit assez fermenté. » Vous retrouverez également dans son livre « L’Art de la fermentation » une version avec de la moutarde à l’ancienne. Avis aux amateurs.
=> Bien entendu vous retrouvez tous les bienfaits de la fermentation en terme de probiotiques. Ce kimchi s’équilibre de part la présence du piquant, du chaud et du kaki bien plus froid. Votre système digestif va adorer (ah le couple rate/estomac !), vos poumons/gros intestin et votre Qi aussi.
Kakis séchés ou Hochigaki
Soit vous êtes fan de la version Japonaise et vous avez la possibilité de mettre vos kakis sous un avant-toit loin de toute humidité….. (certains tentent près du poêle à bois ou de la cheminée et c’est réalisable sous nos latitudes).
Soit vous optez pour une version rapide : séchoir électrique/déshydrateur ou four. Moins glamour, moins de subtilité dans les saveurs certainement car rapide, mais plus abordable.
Voici une version séchée au déshydrateur (ou four).
Pour 2 kakis
- Préchauffer votre four à 120° si vous utilisez ce mode de séchage.
- Enlever le calice des kakis et les éplucher puis les couper en 4.
- Couper chaque quart de Kaki en 2 ou 3 que cela reste assez épais
- Etaler les lamelles sur une plaque de four couvert de papier de cuisson
- Mettre vos kakis au four pendant une demi-heure et vérifier ensuite le degré de séchage.
- Si vous utilisez un déshydrateur, le temps dépendra de votre machine et de sa puissance – contrôler régulièrement. Vos kakis doivent être séchés mais rester souples et fermes : un peu comme pour les cerises), c’est à l’œil !
=> Le Kaki séché garde un côté raffraichissant avec les intérêts cités au début de l’article. Donc, à utiliser en cas de chaleur interne, poumons ou gros intestin (bronchite par exemple ou encore crise d’hémorroïdes).
Besoin d'autres idées ?
Il existe de très nombreuses recettes sucrées bien sur (confiture, crème, tarte ou gâteau, rôtis au four comme une pomme…) pas toujours très pertinentes sous l’angle diététique chinoise (sauf la version rôtis au four)….
Le kaki est également gourmand en tajine par exemple et se marie très bien aux viandes blanches. Il peut aussi être fermenté en vinaigre. Bref, les utilisations ne manquent pas.
Vous pouvez trouver des kakis séchés en épicerie asiatique mais attention, malheureusement, ils sont souvent recouverts de dioxyde de titane pour faciliter leur conservation. Les kakis originaires de Chine sont rond et aplatis. Les kakis séchés au Japon gardent une forme oblongue d’origine. En séchant, une poudre blanche apparait naturellement et est issue du glucose du fruit, elle peut être légèrement gluante et ne tombe pas facilement (alors qu’une poudre de dioxyde de titane tombe facilement quand on secoue le fruit).
Enfin pour en savoir un peu plus, il existe un groupe FB « Fous de kakis ».
Sources : livre « ces aliments qui vous soignent » – J. Chapellet – P. Sionneau
Blog « shewhoeats »
Site Promesse de fleurs
Site la table de Diogène est ronde
Livre L’art de la fermentation – L. Kyung – C. Oger
Merci de respecter ce travail qui est sous licence CC BY-NC-ND 4.0