Crevettes : déclinaison en 3 plats pour le Yang
Je débute avec les crevettes un nouveau format. A partir d’un aliment et de ces bienfaits sous l’angle Diététique énergétique chinoise, je vous propose 3 idées de plats. Ils découlent plus ou moins les uns des autres.
L’idée est de répondre aux petits messages qui reviennent souvent lors des rendez-vous : je n’ai pas le temps pour cuisiner, je n’ai pas d’idées, je ne vois pas quoi faire avec cet ingrédient….Bref, vous accompagner à avoir un petit peu d’organisation et obtenir 3 plats différents.
Et voici dame crevette. Appelée également gambas, pas encore de saison en ce mois de mars (certaines sont élevées en local dans les parcs à huitre de Charente Maritime), on en trouve malgré tout régulièrement chez le poissonnier.
Déjà cuites mais malheureusement venant de loin, Madagascar pour les Labels rouges, donc vous savez déjà qu’il faudra travailler un peu plus le yang dans vos plats, car elles voyagent congelées.
Crevette – Hai Xia en mandarin
Nature tiède et saveur douce et salée.
Tropisme : Reins.
Tonifie le Qi et le Yang du rein – dissout les glaires/mucosités – Parfaites en cas de frilosité ou de rhumatisme du au froid.
La crevette favorise la lactation quand il y a derrière une carence, vide de Qi – vide de sang.
L’idéal serait d’attendre la saison adéquate pour en profiter…. mais la gourmandise, l’envie ou la nécessité des fois, hein…
Recette de base : Bouillon de crevettes (carapaces)
Ce bouillon est la version marine du bouillon d’os, plus connu. Ultra simple et gourmand, il vous servira de base.
- 400gr de crevettes décortiquées dont vous gardez les carapaces/ têtes
- Vous pouvez également demander à votre poissonnier 1 parure de poisson (arrêtes, tête), ce qui enrichira votre bouillon (voir dernière photo à droite)
- 3 cm de Gingembre frais
- 2 feuilles de Laurier
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 poireau et/ou 1 radis d’hiver type Daïkon
- 1 carotte
- 1 pointe de couteau de curry vert (plus si vous supportez le piquant !)
- Huile d’olive
- Sel/poivre
- Eau pour couvrir
- J’ajoute souvent 5 Jujubes comme ici sur la photo et 1 cuillère à café de paillettes d’algues (type mélange du pêcheur)
Détailler vos légumes en morceaux. Mettre un peu d’huile dans une cocotte à chauffer.
Ajouter les oignons pour les faire légèrement colorer.
Ajouter ensuite tous les ingrédients avec les têtes/carapaces de crevettes et parures de poisson. Recouvrez à niveau d’eau. Saler légèrement, attention le curry vert dépote ! (du moins celui que j’utilise).
Couvrir la cocotte et porter à ébullition légère. Laisser cuire 2H à 2H30 à petit feu, tranquillement, sans vous en occuper. Mettez le minuteur en marche pour ne pas oublier et prenez un bon bouquin.
Une fois la cuisson terminée, filtrer le tout avec un chinois dans l’idéal, mais n’importe quelle passoire convient. Il vous faudra bien appuyer sur les ingrédients (tous, y compris les légumes) pour exprimer tous les sucs et le jus. Vous conserverez votre bouillon dans un contenant en verre pendant environ 1 semaine.
En refroidissant, il deviendra gélatineux, c’est tout à fait normal !, c’est ce que l’on recherche. Surtout si vous avez ajouté des parures de poisson, moins avec les carapaces de crevettes seules.
Vous pouvez consommer ce bouillon en début ou fin de chaque repas, à lui seul il est déjà très bénéfique. Soutient les os, nourrit les tendons, soutient les Reins, tonifie le Qi et le Yang et nourrit le sang…. What else ?
Maintenant que vos crevettes sont décortiquées, vous aurez juste à les agrémenter rapidement. Attention, elles peuvent vite tourner même conservées au frais…. pour limiter cela vous pouvez les saisir rapidement à la poêle avec un peu d’huile et d’ail et/ou gingembre par exemple.
Ramen revisitées aux Crevettes
Ramen pour 2 personnes
- Environ 500ml de bouillon de crevettes
- 10 crevettes
- Légumes de saison au choix : poireau, carotte, navet…
- Nouilles Ramen type Udon – on trouve en magasin bio des nouilles Ramen à base de riz
Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame toastée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mâm
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette
- zeste de citron vert
Optionnel si vous souhaitez renforcer le yang : 8 gr de Cordyceps militaris ou 2 étoiles de Badiane – 1/2 gousse d’ail – 1cm de Gingembre
Un peu de ciboule/ciboulette ou aillet pour servir.
Découper vos légumes en tranches peu épaisses pour qu’ils cuisent plus rapidement.
Commencez à faire chauffer votre bouillon et dès les 1ers frémissements, ajoutez vos légumes, les plantes médicinales si utilisées (Badiane, Cordyceps) et laissez frémir entre 15 et 20mn.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles choisies selon les instructions sur le paquet, en général cela prend de 5 à 10mn dans de l’eau bouillante.
Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol.
Enlever les plantes médicinales du bouillon. Egouttez vos pâtes. Déposez-les dans un bol, ajouter 5 crevettes par personnes et versez dessus votre bouillon avec les légumes.
Parsemez de sauce avec une cuillère. Ajoutez un peu de ciboule ou ciboulette (sur la photo j’ai mis quelques épinards)
Régalez-vous…!
=> Tonifie le Yang, réchauffe et fait circuler le Qi + les bienfaits du bouillon cités précédemment – les calamars ont un tropisme Reins et Foie, de nature neutre (cuit) ils tonifient le sang et le Qi.
Galette de sarrasin aux saveurs asiatiques
Pour 2 galettes de sarrasin
- 1 galette par personne
- 10 crevettes (5 par personne)
- 1 gousse d’ail
- 2 x 1cm de gingembre
- 2 tiges de cébettes ou ciboule ou aillet
- 2 tiges de citronnelle si vous en trouvez sinon un peu de zeste de citron vert (même si totalement différent !)
- 1 pincée de poudre de piment de votre choix (Espelette pour moi)
- Huile pour cuisson ou ghee
- 2 càs* de sauce Nuoc mam
- Coriandre ou persil pour servir
- Huile de sésame toastée
Optionnel : vous pouvez ajouter quelques chipirons (petits calamars) ou moules déjà cuites également.
Recette originale : blog Papilles et Pupilles
Détaillez les cébettes, découpez et hachez l’ail, ciselez le cœur de la citronnelle ou zestez votre citron vert. Pelez et coupez finement votre morceau de gingembre.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez vos crevettes, cébette, ail, gingembre, citronnelle ou zestes, 1 pincée de piment et vos chipirons ou autres si utilisés. Saisissez rapidement pendant environ 5mn. Ajoutez la sauce nuoc mam, un peu d’huile de sésame toastée et éteignez le feu – couvrir.
Préparez une 2nde poêle pour vos galettes à faire chauffer avec un peu d’huile ou de ghee. Faites les réchauffer selon votre goût (j’aime quand elles sont légèrement croustillantes à l’extérieur), ajoutez vos crevettes déjà cuites pour les réchauffer rapidement si besoin. Servir avec un peu de coriandre (ou persil) ciselée.
J’aime ajouter des légumes de saisons déjà cuits. Au printemps, j’y ajoute des rondelles d’asperges.
Servez uns petite tasse de bouillon réchauffé en accompagnement – A table !
=> Tonifie le Yang et le Rein, fait circuler la Qi, renforce la Rate et le digestif au global. Si coriandre utilisée : ouvre l’appétit et dissipe les stagnations de l’Estomac.
Besoin d'autres idées ?
Des linguine crevettes – ail – citron ou des verrines crevettes – pamplemousse – avocat quand la météo est plus chaude.
A l’italienne, sautées à l’ail avec quelques tomates cerises et servies avec des spaghetti et du basilic…et un peu d’huile d’olive !
Bref, je suis sûre que vous trouverez rapidement de quoi vous régaler avec ces crevettes en plus de votre bouillon.
Sources : ces aliments qui vous soignent – J. Chapellet – P. Sionneau
Cours de Diététique chinoise – Institut Chuzhen
Merci de respecter ce travail qui est sous licence CC BY-NC-ND 4.0 
